山东：小抹布引发餐饮卫生安全革命【图】

    食品安全事件的频出一再考验着消费者的承受力。对于餐饮行业而言，抹布使用卫生是餐饮企业厨房生产卫生的重要环节，而抹布的乱摆乱放、前厅厨房混用、酒杯抹布等不统一问题是不少餐饮企业难以解决的问题。山东凯瑞酒店管理咨询有限公司旗下的高第街56号餐厅从细节入手，在餐饮行业率先推广“抹布革命”，提出“九色抹布的故事”，利用分色抹布、分类使用，分工有责，杜绝了混用造成的交叉感染和食品安全，成为经典案例在全国餐饮行业得以推广。

    日前，由国家食品药品监督管理总局与中国食品安全报社等单位共同举办的“全国餐饮食品安全优秀案例评选”颁奖典礼在北京举行，山东凯瑞酒店管理咨询有限公司旗下高第街56号餐厅率先推广的“抹布革命”荣获年度全国餐饮食品安全优秀案例。

    山东凯瑞酒店管理咨询有限公司作为山东省一家有着60多家分店的餐饮企业,在此次优秀案例评选中,无论是原材料的采购、运输、贮存和检验,还是餐厅食品安全规范的制定和人员培训,以及相关设备的配备及使用等,大到中央管控,小到接手柜的管理,涉及到食品加工及使用的各个环节都得到了国家食药总局和食品安全单位的高度肯定。

    “餐饮食品安全需要长期的积累和实践，餐厅管理中的每个细节都不容忽视。餐厅的环境卫生和菜品一样，都是直接呈现在食客面前的，直接决定着食客的就餐感受。所以我们始终坚持从小处着眼，力求完善每个细节，”凯瑞公司董事长赵孝国介绍，抹布是餐饮企业厨房必不可少的“三小件”之一，通常也是卫生质量问题突出的环节之一，凯瑞集团从抹布这个小细节入手，在标准化管理的理念下制定了抹布的分类使用，杜绝生熟食交叉感染，为消费者提供了安全、卫生的食品。

    据介绍，凯瑞集团对厨房和前厅使用的抹布按照其使用岗位进行分类，并制定使用制度，抹布种类分为九种，其中包括纯白色、纯蓝色、纯黄色、蓝条、绿条、红条六种颜色分类抹布，以及蓝色口杯步、鹿皮、餐具擦拭布、炒锅手抓纯白毛巾四种特殊种类抹布。“九块抹布的故事仅仅是我们整个餐厅卫生管理的一个小部分。”

    “餐厅每个细节都能透露出企业对食品安全的重视程度。抹布是餐厅的一个污染源，处理不好容易引发食品安全问题。而凯瑞高第街56号港式餐厅通过抹布的区分类别的管理，有效保障前厅和厨房的卫生规范性，避免交叉污染。类似的管理方法看似微不足道，实则能够对餐厅食品安全起到重要作用，而且简单易行，特别值得其他餐厅借鉴。”作为此次评选餐饮食品安全专家之一，联合利华饮食策划全国连锁行政总厨李彤介绍说。